miércoles, 1 de agosto de 2007

Pimenton

El Pimentón es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de ciertas clases de pimientos rojos. Es parte fundamental de ciertos platos típicos españoles, como las patatas a la riojana y el chorizo. Aunque algunas cocinas del mundo lo emplean abundantemente, haciendo de él una de sus más relevantes características, como es el caso de la cocina húngara.

Orígenes del pimentón

Para los españoles era pimienta todo lo que picara. Apenas si para distinguir a los chiles de la pimienta negra, dieron en llamar a aquellos "pimienta de chile". Los botánicos optaron por asignar a todas las dudosas "pimientas" de este tipo el nombre genérico de "capsicum", que abarca a todas las numerosísimas variedades de chile que se iban descubriendo: plantas cuyos frutos se usaban ya para comerse directamente, como legumbres; y para sazonar con ellas platillos y guisos: como especias.

Conforme los europeos se adentraban a aculturarse en las fértiles tierras americanas, descubrían que los chiles se daban en todas las formas y tamaños imaginables: redondos, cónicos, largos, torcidos: en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera; verdes, anaranjados, escarlata, amarillos, casi blancos; algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido; otros, cuyo mayor tamaño parece comportar su mayor dulzura.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridizan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y "picores", al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en Africa ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces -los pimientos- se aclimataron, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".

Al Oriente también llegaron las semillas del chilli mexicano; allá prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México nos superan en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria.

variedades de pimentón

Existen tres variedades importantes:
  • Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
  • Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
  • Pimentón agridulce: Se obtiene por mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de chorizos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón de la Vera [editar]

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la de la comarca de la Vera (Jaraíz de la Vera) introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", ambas dos son las únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español se diferencia de las variedades de otros paises europeos en el aroma característico ahumado que desprende, debido a la forma de procesado que suele ser secado mediante humo de madera de roble en los meses de Octubre y Noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón hermético característico para mantener el aroma.

Pimentón Húngaro [editar]

En Hungría también se elabora y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser una de los ingredientes más notables de la cocina húngara, su plato nacional: el Goulash es un claro ejemplo de ello. El nombre que recibe en este pais es de paprika, se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas.

Fases del cultivo del tabaco

1. ORIGEN.

El tabaco pertenece a la especie botánica Nicotiana tabacum, perteneciente a la familia de las Solanáceas, siendo su dotación cromosómica de 24 pares de cromosomas. Se cree que esta especie es un anfidiploide, es decir, un híbrido natural, originado entre otras dos especies del mismo género: Nicotiana tometosiformis y N. sylvestris.

El híbrido entre ambas especies sería estéril y para reproducirse habría sido necesaria la duplicación de sus cromosomas. Esto pudo ocurrir de modo espontáneo en la naturaleza.

La planta de tabaco llegó a Europa desde América, al igual que la patata o el maíz. Tras ser condenada por la Inquisición, se puso de moda en el siglo XVI, primero como planta ornamental y después por el uso medicinal y lúdico de sus hojas secas.

2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS.

El tabaco es una planta dicotiledónea y vivaz, que rebrota al cortarse. Suele cultivarse como planta anual, aunque en los climas de origen puede durar varios años, pudiendo alcanzar el tallo hasta dos metros de altura.

-Hojas: son lanceoladas, alternas, sentadas o pecioladas.

-Flores: hermafroditas, frecuentemente regulares.

-Corola: en forma de tubo más o menos hinchado, terminado por un limbo con 5 lóbulos.

-Raíces: el sistema radicular es penetrante, aunque la mayoría de las raíces finas se encuentran en el horizonte más fértil.

-Fruto: cápsula recubierta por un cáliz persistente, que se abre en su vértice por dos valvas bíficas.

-Semillas: son numerosas, pequeñas y con tegumentos de relieves sinuosos más o menos acentuados.

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

La producción y el comercio del tabaco a nivel mundial se basa fundamentalmente en que las labores comerciales son una mezcla de hojas de tabaco de diverso origen cuyas calidades vienen determinadas por numerosos factores naturales o tecnológicos, como:

  • Calidad de la variedad.

  • Clima, suelo y agua de riego.

  • Técnicas de cultivo, abonado, etc.

  • Tecnología de la transformación: curado, fermentación, almacenamiento, etc.).

El tabaco es un cultivo intensivo en mano de obra, ya que requiere por término medio unas 2.200 horas de trabajo por hectárea, más que cualquier otro tipo de cultivo.

En la siguiente tabla se muestra la producción a nivel mundial en el año 2001:

PAÍSES

PRODUCCIÓN DE TABACO BRUTO AÑO 2001 (millones de toneladas)

China 2.661.000
India 610.000
Brasil 565.317
Estados Unidos 470.630
Indonesia 147.000
Grecia 130.000
Italia 126.235
Argentina 101.000
Japón 62.000
Filipinas 61.827
República de Corea 60.000

México

44.000

España

43.000

Fuente: F.A.O.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

-Clima: influye en la duración del ciclo vegetativo de las plantas, en la calidad del producto y en el rendimiento de la cosecha.

Debido a que el tabaco es originario de regiones tropicales, la planta vegeta mejor y la cosecha es más temprana. Pero la principal área geográfica del cultivo se extiende desde los 45º de latitud Norte hasta los 30º de latitud Sur.

-Temperatura: el periodo libre de heladas en combinación con las temperaturas medias, máximas y mínimas son los principales datos a tener en cuenta. La temperatura óptima del cultivo varía entre 18-28ºC. Durante su fase de crecimiento en semillero, requieren temperaturas superiores a los 16ºC, y desde el transplante hasta la recolección se precisa un periodo libre de heladas de 90-100 días.

-Humedad: el tabaco es muy sensible a la falta o exceso de humedad. Una humedad elevada en el terreno produce un desarrollo pobre y, en general, es preferible un déficit a una exceso de agua.

En regiones secas la planta produce hojas poco elásticas y más ricas en nicotina que en las regiones húmedas. La humedad ambiental tiene una influencia importante sobre la finura de la hoja, aunque se facilita la propagación de enfermedades criptogámicas.

-Suelo: en general el tabaco prefiere las tierras francas tirando a sueltas, profundas, que no se encharquen y que sean fértiles. El pH más apropiado es de neutro a ligeramente ácido, para los tabacos de hoja clara, y neutro o ligeramente alcalino para tabacos de tipo oscuro. Además la textura de las tierras influye sobre la calidad de la cosecha y el contenido nicotínico de las hojas.

5. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

5.1. Siembra en semillero.

El proceso de producción de tabaco comienza en el semillero bajo dos sistemas: el 95% de las plantas con cepellón y el 5% restante con el sistema tradicional a raíz desnuda. En ambos casos la siembra comienza la segunda semana de septiembre y termina en la tercera semana de noviembre. A las seis semanas la planta alcanza 15 cm. de altura y 5 mm. de espesor estando lista para ser trasplantada.

5.2. Preparación del terreno.

En otoño es conveniente dar una labor profunda con la que se airea y ablanda la tierra en la que se va a trasplantar el tabaco en la primavera siguiente, cuyos objetivos son los siguientes: aportar el abono, evitar la acumulación de humedad en la capa arable durante el invierno y la eliminación de malas hierbas y larvas de insectos.

En primavera se recomienda dar una labor de grada poco profunda, seguida de 2 o 3 pases cruzados superficiales con rotovator, aprovechando para mezclar los abonos con la capa superficial de la tierra.

En general las labores de cultivo tienen tres objetivos: control de malas hierbas, hacer caballones (para disminuir encharcamientos, lixiviación y disminuir daños en raíces) y por último para lograr un mullimiento que favorezca la penetración del agua y aire. En muchos casos es necesario formar un caballón alto y ancho, sobre el cual se realizará el trasplante, favoreciendo asimismo la recolección mecánica.

5.3. Trasplante.

El trasplante se realiza con máquinas trasplantadoras de dos o más hileras. Las pinzas de las trasplantadoras van recubiertas de un material blando. El operario va colocando desde una bandeja las respectivas plantas en las pinzas en posición invertida, con las raíces al exterior y la parte aérea hacia el centro del disco. Al girar el disco, son colocadas correctamente e inclinadas ligeramente hacia atrás en un surco que va abriendo la máquina al frente, encargándose las ruedas compresoras de que queden derechas.

Estas ruedas compresoras van inclinadas a ambos lados del surco detrás de la rueda trasplantadora realizando dos funciones, por un lado comprimen la tierra sobre el surco que recibe la planta, enderezándola y afirmando las raíces en el terreno, ayudando también a la ascensión capilar del agua, y en segundo lugar echan tierra suelta en la proximidad de la planta, lo que facilita la entrada de aire. Una salida de agua vierte un chorrito en el lugar y momento donde se coloca la planta.

La separación entre las bandas de fertilizante debe ser de unos 12 cm. a cada lado de la línea de plantas y su profundidad a algunos centímetros por debajo de las raíces de las plantas al transplantarlas.

5.4. Abonado.

-Nitrógeno: la base fundamental para obtener una buena cosecha es una buena aportación de nitrógeno, pues este repercute directamente sobre el metabolismo del tabaco, manifestándose por un incremento en nicotina, nitratos y amoníaco en las hojas. Indirectamente su acción influye en la asimilación de otros elementos, como el potasio y el fósforo que disminuyen.

Los abonos nitrogenados más empleados son la urea y el sulfato amónico, que deben aportarse entre 20 y 30 días antes del trasplante.

-Fósforo: es el encargado de acelerar el proceso de maduración de las hojas. Su exceso produce hojas quebradizas y acartonadas y su deficiencia hace que las hojas se vuelvan verde azuladas, pues aumenta la proporción de clorofila. La mejor fuente de fósforo para el tabaco son los superfosfatos, pues aumentan la acidez del suelo sólo en el periodo inmediato que sigue a su aportación.

-Potasio: es un elemento muy importante para la calidad de los tabacos. Las sales potásicas que se encuentran en las hojas confieren al producto industrial una magnífica capacidad de combustión. La deficiencia en potasio se manifiesta en las hojas, pues estas presentan clorosis con los bordes encorvados hacia dentro, tienen menos consistencia, son más cortas y menos elásticas.

-Calcio: cuando se encuentra en exceso, da lugar a una ceniza compacta que dificulta el paso del aire al interior de los cigarros, dando lugar a una combustión incompleta. En suelos con escasez de calcio se suministrarán de 50-100 Kg de CaO por hectárea.

-Magnesio: un exceso de magnesio da lugar a una ceniza porosa, suelta y de color claro que mejora la combustión. En suelos con escasez de magnesio se suministrarán de 50-100 kg de MgO por hectárea. Por tanto la relación Ca/Mg en las hojas secas y fermentadas es de gran importancia.

5.5. Riego.

El tabaco como planta de gran desarrollo vegetativo y corto ciclo de crecimiento es exigente tanto en agua como en elementos nutritivos.

La planta de tabaco en estado vegetativo viene a contener un 90% de su peso en agua.

Una deficiencia en el suministro del agua necesaria para la plantación ocasiona una baja en el rendimiento y un producto poco combustible y basto, y por tanto de escaso valor para la industria.

Un exceso de agua perturba igualmente el crecimiento normal de las plantas, cuyas hojas presentan un desarrollo excesivo de sus nerviaciones y su fino tejido no resiste bien la fermentación.

Se ha demostrado que un aporte de agua abundante disminuye el contenido de nitrógeno proteico en las hojas y produce un aumento en el contenido de potasio y disminuye los de calcio y magnesio.

De forma general, después del riego de arraigue, suelen aplicarse de 4 a 6 riegos. Desde el riego de arraigue hasta el siguiente, deben dejarse pasar unos 15 a 20 días.

El riego por aspersión mejora el aprovechamiento del agua y forma unas hojas de tejido más fino y con menos proporción de venas que las regadas por surcos.

5.6. Malas hierbas.

Las malas hierbas compiten con las plantas de tabaco, perjudicando el desarrollo del mismo, ya que por una parte sustraen parte de los elementos nutritivos del suelo y por otra parte albergan parásitos y enfermedades, facilitando su propagación a las plantas de tabaco.

Los herbicidas pueden aplicarse después del transplante, pero lo más frecuente es que, según la clase de herbicida empleado, deba darse el tratamiento después de trasplantar, para evitar daños a las plantas de tabaco.

Contra gramíneas anuales se recomienda el uso de Quizalofop etil 10%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis de 1.25-1.75 l/ha.

Un programa recomendado en el cultivo del tabaco contra malas hierbas sería el siguiente:

-Primera aplicación: aplicar Clomazona y/o Napropamida inmediatamente después del trasplante en una banda de 40 cm. de anchura sobre las plantas de tabaco.

-Segunda aplicación: aplicar Piridato y/o Cletodim, cuando las hierbas de hoja ancha y/o estrecha comienzan a verse después del trasplante, en una banda de 40 cm. de anchura sobre las plantas de tabaco.

-Tercera aplicación: aplicar Aclonifen 34.4% + Oxadiargyl 10.3% después de realizar la última labor de cultivo, aproximadamente 4-5 semanas después del trasplante, en una banda de 70 cm. de ancho entre los surcos de tabaco.

5.7. Supresión de las hojas.

Las dos o tres hojas que se desarrollan en la parte más baja del tallo suelen quedar vacías y deterioradas por el contacto con las aguas de riego y con el suelo. Y a la hora de cosechar no van a dar ningún rendimiento apreciable, pero si contribuyen para albergar y alimentar parásitos y enfermedades. Por tanto resulta conveniente suprimirlas y destruirlas en la primera parte del ciclo vegetativo que sigue al trasplante.

5.8. Despunte y desbrote.

Cuando las plantas están próximas a alcanzar su máximo desarrollo en altura se inicia la formación de la inflorescencia en el extremo superior del tallo, esta función reproductora tiene lugar a expensas de la calidad y del rendimiento de sus hojas. Por tanto se debe eliminar la inflorescencia mucho antes de la recolección.

Con el despunte se suprimen varias hojas que salen justo debajo de la inflorescencia. De la altura a que se despunta depende el rendimiento en peso y la calidad de la cosecha. Después del despuntado la planta reacciona produciendo yemas o brotes laterales.

Para evitar que el desarrollo de los brotes florales laterales perjudique el rendimiento de la cosecha, después de despuntar, se procederá a la eliminación cuando se inicia su crecimiento o inhibir su desarrollo.

Para despuntar mediante aplicación de productos químicos (como la hidracida maleica u otros más complejos), se utilizan pulverizadores con tres boquillas, una central y dos laterales inclinadas 45º a unos 20-25 cm. de la parte superior de la planta y a presiones relativamente bajas (1-1.7 bar), para que haya un tamaño de gotas grande que escurran desde las hojas superiores al tallo de la planta.

Al emplearse una máquina despuntadora mecánica con equipo de tratamiento simultáneo con desbrotadores químicos para cuatro hileras de plantas, el rendimiento es 3.5-4 ha por hora y un solo operario, comparado con 150 horas necesarias para un despunte manual seguido de tres o cuatro desbrotes.

6. RECOLECCIÓN.

Cuando las hojas alcanzan su madurez, su color cambia del verde al amarillo pálido con cierto brillo, la hoja se vuelve quebradiza y comienza una madurez progresiva que va de las hojas más bajas a las más altas. Los hidratos de carbono y las sustancias nitrogenadas de las hojas emigran hacia el tallo con distinta velocidad. Los compuestos nitrogenados lo hacen con más rapidez que los hidratos de carbono. Esto es importante desde el punto de vista de las condiciones diferenciales para la obtención de distintos tipos de tabaco, según la composición química requerida por la calidad industrial. Una vez maduras las hojas la recolección se puede realizar a mano o con máquinas especializadas, que además de despojarlas de la tierra las colocan automáticamente en los remolques para posteriormente pasarlas al secadero.

Cuando se realiza la recolección y el curado manualmente, se dedica más trabajo que en cualquier otra fase de producción. En la recolección manual se han diseñado carretillas que circulan entre las hileras y también cintas trasportadoras desplazables que funcionan con un motor hidráulico. Existen máquinas auxiliares de la recolección que son autopropulsadas, donde el recolectador va sentado mientras trabaja, recolectando las dos hileras en las que recorre y mediante cintas transportadoras se van cargando los contenedores.

Para la recolección mecanizada suele emplearse una cosechadora autopropulsada de dos hileras. Esta realiza el repelado mediante unas paletas de goma, que trabajan en sentido vertical de abajo a arriba, consiguiendo una buena separación del producto. Las hojas separadas se transportan mediante una banda al contenedor elevado situado en la parte trasera de la máquina.

7. PLAGAS.

-Gasterópodos: (babosas: Agriolimax agrestis, caracoles: Helix hortensis).

Suelen producir daños en los semilleros y en el tabaco recién trasplantado, los bordes de las hojas de las plántulas aparecen comidos y algunas mueren totalmente devoradas. Se recomienda el uso de cebos envenenados a base de Metaldehido al 5% (adicionado de colorante) a una dosis de 15-25 kg/ha, o Metaldehido 5%, presentado como cebo en gránulos a una dosis de 15-30 kg/ha.

-Alacrán cebollero: (Gryllotalpa gryllotalpa).

Es un Ortóptero que provoca bastantes daños en las plantas de tabaco. Posee unas patas delanteras muy desarrolladas y adaptadas para cavar galerías en las que vive bajo tierra durante el invierno. En primavera suben a la superficie donde se alimentan de las raíces de las plantas y desarraigan gran número de ellas con las galerías que hacen bajo tierra.

Se suelen combatir a base de cebos envenenados con fosfuro de cinc o fluosilicato de bario.

-Rosquilla o gusano gris: (Agrotis segetum).

El tabaco es atacado por el gusano gris en estado de larva, royendo el cuello de la planta recién trasplantada. Como medidas preventivas se recomienda dar una labor con arado de vertedera para enterrar las orugas o crisálidas invernantes. Las larvas son prácticamente cilíndricas, blandas y flexibles, salvo la cápsula cefálica o cabeza y algunas capas que están fuertemente quitinizadas. Se combate con la aplicación de Lindano 2%, presentado como gránulo a una dosis de 25-30 kg/ha o la aplicación de Etoprofos 10%, presentado como gránulo a una dosis de 60-80 kg/ha.

-Trips: (Thrips tabaci).

Se trata de insectos de reducido tamaño, de cuerpo delgado con antenas cortas que viven en el envés de las hojas chupando la savia, siendo además vectores de virus. Su ataque consiste en la destrucción de las células de la epidermis, que al perder su contenido se decoloran y posteriormente adquieren una coloración blanca.

En la siguiente tabla se muestran los tratamientos químicos más empleados:

MATERIA ACTIVA DOSIS PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Carbaril 40% + Dimetoato 7% + Lindano 10% 0.20% Polvo mojable
Dimetoato 3% + Lindano 1%+ Malatión 4% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo
Napropamida 45% 0.20-0.30% Polvo soluble en agua
Napropamida 50% 0.20-0.30% Polvo mojable
Lindano 10% 0.20-0.40% Concentrado emulsionable

-Nemátodos: (Meloidogyne incognita).

Se alimentan chupando la savia que circula por las raíces de las plantas, presentando en éstas tuberosidades y deformaciones, dando lugar a un marchitamiento general. Como medida preventiva se recomienda en los semilleros desinfectar las camas por esterilización química o por calor. Uno de los tratamientos químicos recomendados es la aplicación de Dicloropropeno 107%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis de 100-150 l/ha.

8. ENFERMEDADES.

-Mildiu o moho azul (Peronospora tabacina).

Se manifiesta por la presencia de manchas amarillas en el haz de las hojas que se corresponden con otras de color gris azulado en el envés, aparentando una especie de pelusa.

Se recomienda la aplicación de Metalaxil 25%, presentado como polvo mojable a una dosis de 0.80-0.12%.

-Podredumbre de la raíz (Thielavia basicola).

Los síntomas se manifiestan con un retraso en el crecimiento de las plantas que además presentan un aspecto de envejecidas y secas, las raíces se ennegrecen y al arrancar la planta se parten. Para combatir esta enfermedad se aplica Metam sodio 50% como concentrado emulsionable o Polioxina 2%, presentado como concentrado soluble a una dosis de 0.5-0.30%.

-Oidio (Erysiphe cichoreacearum).

El ataque comienza por las hojas inferiores, extendiéndose a las superiores. Los síntomas se manifiestan sobre las hojas como un polvillo que las recubre. Se combate con la aplicación de Dinocap 0.73%, presentado como polvo para espolvoreo a una dosis de 30 kg/ha.

-TMV (Tobacco Mosaic Virus).

El virus del mosaico del tabaco fue el primero que se aisló para su estudio. Una vez que penetran en el interior de las células, se reproducen e invaden los cloroplastos y los tejidos parenquimáticos; provocando síntomas como deformaciones, reducción del crecimiento, decoloraciones, necrosis, etc. Si el ataque es muy severo puede llegar a producir la muerte de la planta.

9. CURADO.

El curado es un proceso de secado o pérdida de agua en condiciones controladas, para que las plantas o las hojas de las plantas, mantengan el mayor tiempo posible su actividad biológica, para que los cambios químicos y bioquímicos se produzcan del modo más adecuado para conseguir un producto de alta calidad.

Según el mecanismo de extracción del agua de la hoja, se pueden distinguir las siguientes modalidades de curado:

  • Curado al aire.

  • Curado al sol.

  • Curado al suelo.

  • Curado por calor artificial.

Cada una de las formas de curado requiere un tipo de tabaco sobre el que actuar y da un producto adecuado con una calidad industrial propia del proceso seguido. El grado de humedad óptimo en la hoja varía con la variedad y tipo de tabaco, pero suele oscilar entre 18-26%. Una vez curado el tabaco, debe contener un grado de humedad mínimo para que la hoja pueda manejarse sin romperse y máximo para que una vez empaquetado no se fermente rápidamente.

10. SECADEROS.

El diseño y construcción de los secaderos se realiza pensando en las peculiaridades de su posterior utilización, en especial a poderlo aislar de las condiciones exteriores (humedad y temperatura) cuando sea preciso.

Los secaderos en masa o "Bulk-Curing", son sistemas de curado que ahorran hasta un 50% de jornadas en recolección y preparación de cajas, fundamentalmente por ahorro en personal de secaderos. Las hojas se disponen apiladas unas sobre otras en un contenedor que podría ser el mismo de la máquina cosechadora. Se le aplica una ventilación forzada de aire vertical, que se puede controlar automáticamente, además de un control de temperatura y humedad, según la etapa de curado en que se encuentre.